Market rafında “kekik” yazısını gördüm, paketi aldım ve alışverişe devam ettim. Eve gelip tarifi yeniden açınca küçük ama önemli kelimeyi fark ettim: tarif taze kekik istiyordu, benim elimde ise kuru kekik vardı. Yemek yarıda, tekrar markete gitme isteğim sıfırdı.
Yemeği çöpe atmadım. Kuru kekiği daha temkinli kullanıp devam ettim. Sonuç tarifte hayal ettiğimle aynı değildi ama kötü de olmadı. Ela’nın “Farklı ama güzel” demesiyle o akşam mesele kapandı; bir süre evde buna “kekik günü” dedik.
Asıl faydası daha sonra çıktı. Yemek yapmaya yeni alışırken alışveriş listeme sadece malzemenin adını yazdığımı fark ettim. Oysa “kekik”, “domates”, “peynir” veya “krema” bazen yeterli bilgi değil. Tarif belirli bir biçim, miktar veya ürün türü istiyorsa onu da not etmek gerekiyor.
Taze kekik ile kuru kekik neden aynı davranmıyor?
Kurutma sırasında bitkinin su içeriği azalıyor ve aromanın algılanma biçimi değişiyor. Bu nedenle bir avuç taze yaprak ile aynı hacimde kuru baharatı birbirinin yerine koymak sonucu gereğinden fazla yoğunlaştırabilir.
| Özellik | Taze kekik | Kuru kekik |
|---|---|---|
| Yapı | Nemli yaprak ve dal | Kurutulmuş yaprak |
| Aroma | Daha taze/yeşil karakter verebilir | Daha yoğun algılanabilir |
| Kullanım | Tarife göre başta veya sona yakın eklenebilir | Pişirme sırasında aroması yemeğe yayılabilir |
| Miktar | Tarifte belirtilen biçim esas | Taze ile aynı hacmi otomatik kullanmıyorum |
“Bir kaşık taze = bir kaşık kuru” demiyorum
İnternette çeşitli dönüşüm oranları görmek mümkün. Ben bunları kesin fizik kuralı gibi kullanmıyorum. Bitkinin ne kadar kuruduğu, ürünün yaşı, tarifin türü ve kişisel damak tadı sonucu etkiliyor.
Tarifte ikame yapmak zorundaysam özellikle aroması güçlü kuru baharatta daha az miktarla başlayıp gerektiğinde artırmak benim için daha kontrollü. Bir baharatı sonradan biraz eklemek kolay; fazla kaçanı yemekten geri çıkarmak zor.
Tarifte malzemenin biçimini okumayı nasıl öğrendim?
Kekik olayından sonra listemde malzemeyi daha açık yazmaya başladım. Örneğin yalnızca “domates” yerine tarif ne istiyorsa “2 adet olgun domates”, “400 g konserve doğranmış domates” veya “domates salçası” şeklinde not alıyorum.
Aynı şey soğan, sarımsak, peynir, krema ve hatta tereyağında bile işe yarıyor. Ürünün adı aynı aileden olsa da tarifteki görevi farklı olabilir.
Markete çıkmadan önce yaptığım 5 dakikalık kontrol
- Tarifi baştan sona bir kez okuyorum.
- Evde olan malzemeleri gerçekten dolabı açıp kontrol ediyorum.
- Listede ürünün taze/kuru, adet/gram veya özel tür bilgisini yazıyorum.
- Bilmediğim malzemenin fotoğrafını veya tarif ekranını telefona kaydediyorum.
- Bir ürünü bulamazsam markette rastgele alternatif almadan önce tarifte ne işe yaradığını düşünüyorum.
Bu son adım alışveriş bütçesine de yaradı. “Belki budur” diye aldığım ve sonra kullanmadığım ürün sayısı azaldı.
Tarifteki bir malzemenin görevi neden önemli?
Her değişiklik yalnızca tadı etkilemiyor. Bazı malzemeler kıvam, nem, kabarma veya bağlayıcılık için kullanılıyor. Kekik gibi bir baharatı değiştirmekle kekte kabartma tozunu rastgele başka bir ürünle değiştirmek aynı riskte değil.
Bu nedenle bilmediğim ikamelerde önce şu soruyu soruyorum: Bu malzeme burada sadece aroma mı veriyor, yoksa tarifin yapısını da mı oluşturuyor? İkinci durumdaysa kafama göre değişiklik yapmıyorum.
Kuru baharatın ne kadar eski olduğu fark eder mi?
Ben eskiden baharat kavanozlarını bitene kadar yıllarca tutabileceğimi sanıyordum. Sonra aynı miktarda kullandığım iki paket kekiğin yemeğe farklı yoğunluk verdiğini fark ettim. Baharatın saklama koşulları ve ne kadar süredir açık olduğu aromayı etkileyebiliyor.
Bu yüzden küçük miktar almayı, kapağını iyi kapatmayı ve paketin üzerindeki saklama/son tüketim bilgilerini takip etmeyi tercih ediyorum. Ocağın hemen üstündeki sıcak ve buharlı alan da benim baharat saklama yerim değil.
Taze ot aldığımda ilk yaptığım şey
Maydanoz, dereotu veya taze kekik gibi ürünlerde “nasıl olsa pişecek” diyerek temizliği atlamıyorum. Hazırlama biçimi ürüne göre değişse de temiz eller, temiz yüzey ve uygun yıkama temel mesele.
ABD Gıda ve İlaç Dairesi taze meyve ve sebzelerin hazırlanmasında akan su altında yıkamayı; sabun, deterjan veya ticari ürün yıkama maddeleri kullanmamayı öneriyor. Ürünün paketinde özel kullanım/yıkama talimatı varsa onu da dikkate almak gerekir.
Özellikle yapraklı ürünlerin temizliği konusunda benim mutfakta kullandığım yöntemi ıspanak nasıl temizlenir? yazısında ayrıca anlattım.
Taze kekiğin saplarını kullanıyor muyum?
Bu biraz tarifin türüne ve dalın yapısına bağlı. Çok odunsu kalın sapları tabağa doğramak yerine yaprakları ayırmayı tercih ediyorum. İnce ve yumuşak kısımlar bazı tariflerde kullanılabilir. Tarif özellikle dal halinde ekleyip sonra çıkarmayı söylüyorsa da o yöntemi izliyorum.
Burada benim için ana kural, malzemeyi otomatik hazırlamamak. Tarifte “yaprakları”, “dalı” veya “ince kıyılmış” deniyorsa o kelimeler boşuna yazılmamış olabilir.
Ölçüler beni en çok nerede yanıltıyordu?
“Bir kaşık” ifadesini görünce evdeki herhangi bir kaşığı kullanıyordum. Bardak için de aynı şey geçerliydi. Sonra tarifteki ölçü standardıyla benim çay bardağımın aynı olmadığını fark ettim.
Özellikle hamur işi gibi oranların önemli olduğu tariflerde ölçüyü doğru anlamak gerekiyor. Bu konuyu yemek tariflerinde bardak, kaşık ve gram ölçüleri yazısında daha ayrıntılı topladım.
Tarif malzemesi yoksa benim karar sıram
Artık eksik malzemeyi görünce doğrudan Google’a “X yerine ne kullanılır?” yazıp ilk cevabı uygulamıyorum. Önce tarifin türüne bakıyorum. Sonra elimdeki alternatifin tat, kıvam ve pişirme davranışını düşünüyorum. Emin değilsem güvenilir bir tarif kaynağından aynı yemeğin benzer versiyonlarına bakıyorum.
Baharat gibi ayarlanabilir bir unsurda küçük deneme yapabilirim. Gıda güvenliğini veya tarifin temel yapısını etkileyebilecek değişikliklerde daha temkinliyim.
Market rafında aynı isimli ürünler varsa
Etiketi okumak beni birçok yanlış alışverişten kurtardı. Ürünün tam adı, içindekiler, net miktar ve gerekiyorsa saklama koşullarına bakıyorum. Ön yüzündeki büyük yazı bazen benim tarifte aradığım ayrıntıyı söylemiyor.
Bir de paket büyüklüğünü kontrol ediyorum. Tek kişilik evde bir tarif için çok büyük paket almak, kalanını kullanacak planım yoksa tasarruf olmayabiliyor.
Benim alışveriş listem artık nasıl görünüyor?
Eskiden:
- Kekik
- Domates
- Peynir
- Krema
Şimdi tarif gerektiriyorsa:
- 1 küçük paket taze kekik
- 3 adet olgun domates
- 150 g rendelenebilir kaşar
- 200 ml yemeklik krema
Liste biraz daha uzun görünüyor ama markette karar vermek daha kısa sürüyor.
Ela’yla yemek yaparken bunun başka faydası oldu
Malzemeyi önceden kontrol etmek mutfakta çocukla çalışırken daha da rahatlatıcı. Eksik ürünü yemeğin ortasında fark edip telaşlanmak yerine her şeyi tezgâha baştan çıkarabiliyorum. Ela’nın yapabileceği işleri de önceden ayırmak kolaylaşıyor.
Üstelik bir şey farklı çıktığında bunu “yemek mahvoldu” diye değil, neden farklı olduğunu konuşabileceğimiz küçük bir deney gibi ele almak daha eğlenceli oluyor.
Her tarif bire bir uygulanmalı mı?
Bence hayır. Zaten ev mutfağının güzel taraflarından biri kendi damak tadına göre ayarlayabilmek. Fakat bir tarifi değiştirmek ile yanlış malzeme aldığını fark etmeden aynı sonucu beklemek farklı şeyler.
Ben önce tarifin ne istediğini doğru anlamaya çalışıyorum. Sonra istersem bilinçli olarak değiştiriyorum. Böyle olunca sonuç farklı çıktığında sebebini de daha kolay anlayabiliyorum.
O kuru kekik paketi ne oldu?
Çöpe gitmedi. Sonraki haftalarda yumurtada, fırın yemeklerinde ve soslarda kullandım. Hatta mutfakta en sık kullandığım baharatlardan biri oldu. Yanlış olan kuru kekik almak değildi; ne aldığımı kontrol etmeden tarifteki taze kekikle aynı şeymiş gibi düşünmekti.
Şimdi market listesinde “kekik” yazdığını görürsem yanına mutlaka bir kelime daha ekliyorum. Küçük bir ayrıntı ama beni ikinci kez markete gitmekten de, yemeğin başında şaşkın şaşkın iki farklı kekik paketine bakmaktan da kurtarıyor.
Taze ürün temizliği için kaynak: ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA). Öne çıkan görsel: Kevin Doran / Unsplash.
