Ela’nın sevdiği tavuklu pilavı yapıyordum. Pirinci tencereye koymuş, suyu eklemiş, kapağı kapatmıştım. Tam o sırada telefon çaldı. “İki dakika konuşurum” diye mutfaktan uzaklaştım.
İki dakika olmadı.
Yanık kokusunu salondan aldığımda ilk yaptığım şey koşup tencerenin kapağını açmak oldu. Altı hâlâ açıktı. Pirincin üst tarafı kurtarılabilecek durumdaydı ama dip kısmı koyu renk olmuştu. Üstten alabildiğimi başka kaba aktardım; o akşam yanına omlet yaptım. Ela bir kaşık tattıktan sonra yüzüme bakıp “Baba bu kömür mü?” dedi.
O gün yaklaşık 60 TL civarında malzeme kaybettiğimi hatırlıyorum. Bu güncel bir pilav maliyeti değil; olayın yaşandığı dönemdeki yaklaşık hesabım. Fakat benim için asıl sorun para değildi. Pilav yapmayı bilmediğimden değil, pişen yemeği unutacak kadar dikkati dağıttığımdan yakmıştım.
İlk değiştirdiğim şey tarif değil, telefon oldu
Pilavı yaktıktan sonra farklı pirinç markaları, tencere türleri ve “mükemmel pilav sırları” okumaya başladım. Sonra kendi hatama bakınca çok daha basit bir şey gördüm: Ocağın başından ayrılmıştım ve zamanlayıcı kurmamıştım.
Şimdi pilav, makarna veya belirli süre takip etmem gereken başka bir yemek ocaktaysa telefon görüşmesini mümkünse sonraya bırakıyorum. Mecbursam mutfaktan uzaklaşmıyorum. Ayrıca zamanlayıcı kullanıyorum.
Pilavda tek bir su oranını ezberlemiyorum
Eskiden “bir bardak pirince şu kadar su” diye tek oran öğrenip her pirinçte kullanmak istiyordum. Oysa pirincin türü, ön işlem görüp görmediği, tarifin yöntemi ve kullanılan tencere sonucu değiştirebilir.
Bu nedenle yeni bir pirinç kullanıyorsam paket üzerindeki pişirme önerisini ve güvendiğim tarifin yöntemini kontrol ediyorum. Ölçüleri göz kararı yapmak yerine aynı ölçü kabını kullanıyorum.
Bardak, kaşık ve gram ifadelerinin beni nasıl yanılttığını yemek tariflerindeki ölçüler yazısında ayrıca anlattım.
Pirinci yıkıyor muyum?
Burada da kullandığım pirincin ve tarifin talimatına bakıyorum. Bazı tariflerde pirincin yıkanması veya önceden ıslatılması istenebiliyor. Ben otomatik olarak bütün tariflere aynı işlemi uygulamıyorum.
Yıkayacaksam temiz su ve uygun süzgeç kullanıyorum; ardından tarifin su hesabında pirincin ne kadar ıslak kaldığını da göz önünde bulunduruyorum. En önemlisi, pakette özel hazırlama talimatı varsa onu atlamıyorum.
Tencere seçimi benim sandığımdan daha çok fark ettirdi
Bir dönem küçük miktar pilavı gereğinden büyük tencerede, başka zaman da tencereyi fazla doldurarak yapıyordum. Isının dağılımı ve buharın içeride kalması değiştiği için aynı tarif her seferinde aynı sonucu vermiyordu.
Şimdi yaptığım miktara uygun, kapağı düzgün oturan bir tencere kullanmaya çalışıyorum. Tabanı hasarlı veya dengesiz duran tencereyi sırf alıştım diye kullanmıyorum.
Ocak gözünü tencereye göre seçiyorum
Benim yanık pilavımdaki ikinci sorun ateşti. Kaynama başladıktan sonra ocağı gereğinden yüksek bırakmıştım. Tencerenin tabanından taşan büyük alev veya aşırı yüksek ısı, yemeği daha hızlı ve daha iyi pişirmiyor.
Tarifin istediği ısı seviyesine geçip tencerenin boyutuna uygun ocak gözünü kullanıyorum. Gazlı ocakta alevin tencerenin yanlarına taşmamasına özellikle dikkat ediyorum.
Kapağı sürekli açmak da çözüm olmadı
Pilavı yakma korkusu başladıktan sonra bu kez iki dakikada bir kapağı kaldırıp kontrol etmeye başladım. Bu da tarifte hedeflenen buhar düzenini bozabiliyor.
Şimdi güvenilir tarifte belirtilen yöntemi izliyorum. Süreyi takip ediyor, gereksiz yere kapağı açmıyorum. Şüpheli bir yanık kokusu, taşma veya güvenlik sorunu varsa elbette müdahale ediyorum; “tarifte kapağı açma yazıyor” diye duman çıkan tencereyi beklemiyorum.
Benim basit pilav sıram
- Kullanacağım pirincin miktarını ölçüyorum.
- Tarif veya paket gerekiyorsa yıkama/ıslatma işlemini yapıyorum.
- Aynı tarifte belirtilen sıvı miktarını ölçüyorum.
- Uygun tencere ve ocak gözünü seçiyorum.
- Kaynama sonrası tarifin istediği ısı seviyesine geçiyorum.
- Zamanlayıcı kuruyorum ve mutfaktan kopmuyorum.
- Pişme sonunda tarif dinlendirme istiyorsa bu süreyi de pişirmenin parçası sayıyorum.
Bu listenin hiçbir maddesi gizli şef tekniği değil. Benim için işe yaramasının nedeni, her seferinde farklı bir şeyi göz kararı değiştirmemi engellemesi.
Dibi tutmaya başladığını fark edersem ne yapıyorum?
Yanık kokusu geldiğinde ilk işim güvenli biçimde ocağı kapatmak. Tencerenin dibini kazıyıp yanmış kısmı bütün pilava karıştırmıyorum. Üstte yanmamış bölüm varsa, güvenli ve yenebilir durumda olduğunu değerlendirerek temiz başka bir kaba dikkatlice aktarabiliyorum.
Fakat ciddi biçimde yanmış, dumanlanmış veya güvenliğinden şüphe ettiğim yiyeceği “israf olmasın” diye zorla tüketmiyorum. Tencere çok sıcaksa da aceleyle suya tutmuyor; malzemenin üretici bakım talimatını dikkate alıp güvenli biçimde soğumasını bekliyorum.
Yanmış kokuyu kapatmak için baharat basmıyorum
İlk denemelerimde “biraz tereyağı, biraz baharat koyarsam anlaşılmaz” diye düşünürdüm. Eğer yanık tat bütün yemeğe geçmişse daha fazla malzeme eklemek çoğu zaman yalnızca daha fazla malzemeyi boşa harcamak oluyor.
Ben artık kurtarılabilen kısmı ayırıyorum; kurtarılamıyorsa bunu kabul edip daha hızlı bir alternatif yemek çıkarıyorum. O günkü omlet tam olarak böyle ortaya çıktı.
Dinlendirme süresini neden atlamıyorum?
Eskiden ocağı kapattığım an pilavın bittiğini düşünürdüm. Oysa birçok pilav yönteminde kısa dinlendirme aşaması tarifin bir parçası. Bu sırada tenceredeki ısı ve nem dağılımı devam ediyor.
Bu nedenle kullandığım tarif dinlendirme öneriyorsa süreyi takip ediyorum. “Çok acıktık” diye hemen kapağı açıp karıştırmak yerine birkaç dakika beklemek benim sonuçlarımı daha tutarlı hale getirdi.
Tavuklu pilavda mesele yalnız pirincin kıvamı değil
Bizim evde pilavın yanında veya içinde tavuk olduğunda gıda güvenliği daha önemli hale geliyor. Çiğ tavukla temas eden kesme tahtası, bıçak, tabak veya ellerin pişmiş yiyeceğe çapraz bulaşma yaratmaması gerekiyor.
USDA, çiğ kümes hayvanlarının yıkanmasının sıçrama yoluyla bakterileri mutfak yüzeylerine yayabileceğini belirtiyor ve tavuk için güvenli minimum iç sıcaklık olarak 165°F/73.9°C değerini veriyor. Ben sıcaklığı tahmin etmek yerine gerektiğinde temiz bir gıda termometresi kullanıyorum.
Çiğ tavuğu hazırladıktan sonra ellerimi ve temas eden yüzeyleri uygun biçimde temizliyorum. Çiğ tavuk için kullandığım tabağa pişmiş tavuğu geri koymuyorum.
Pişmiş pilavı tezgahta saatlerce bırakmıyorum
Pirinçte de saklama önemli. Pişmiş yemeği “akşam yine yeriz” diyerek uzun süre oda sıcaklığında bırakmıyorum. Artanı uygun sürede soğutup buzdolabına kaldırmak ve güvenli saklama kurallarına uymak gerekiyor.
Özellikle pilav konusunda Bacillus cereus gibi spor oluşturabilen bakteriler nedeniyle yalnız yeniden ısıtmanın her hatayı telafi edeceğini düşünmemek gerekiyor. Artan yiyeceğin güvenli saklanmasından şüphe ediyorsam tüketmiyorum.
Ocağın başında çocuk varken düzen değişiyor
Ela mutfağa yardım etmek istediğinde sıcak tencere ve ocak bölgesi benim kontrolümde. Tencere saplarını çarpılabilecek şekilde dışarı uzatmıyorum; sıcak kapları tezgâh kenarına koymuyorum.
Onun yapabileceği işleri sıcak bölgeden uzakta seçiyorum. Sofraya kaşık koymak veya soğuk malzemeleri hazırlamak gibi işler, kaynayan tencerenin başında durmasından daha uygun.
Telefon zamanlayıcısı neden bu kadar işe yaradı?
Zamanlayıcı pilavı benim yerime pişirmiyor. Ama dikkatimin başka yere kaydığını fark etmem için dışarıdan bir işaret veriyor. Özellikle evde tek başıma birden fazla işle uğraşırken bu küçük uyarı benim için çok değerli.
Artık “nasıl olsa hatırlarım” demiyorum. Beş dakikalık bir işlemse bile gerekiyorsa alarm kuruyorum. Çünkü yanmış pilav olayında hafızam değil, telefon görüşmesi kazanmıştı.
Aynı anda üç yemek yapmayı azalttım
Bir ara zaman kazanmak için çorba, pilav ve ana yemeği aynı anda başlatıyordum. Sonra her tencerenin farklı anda müdahale istediğini fark ettim. Tecrübe arttıkça bunu yönetmek kolaylaşabilir ama benim için özellikle yeni tariflerde işleri sıraya koymak daha iyi sonuç veriyor.
Yeni bir yemek deniyorsam yanına daha önce bildiğim basit bir şey yapıyorum. Böylece bütün ocak gözleri aynı anda dikkat istemiyor.
Köfte yaparken öğrendiğim ısı meselesi pilava da yaradı
Tava ısısını kontrol etmeyi evde köfte yaparken yaptığım hatalarda daha açık fark etmiştim. Pilavda yöntem farklı olsa da ortak nokta aynı: yüksek ısı her zaman daha hızlı ve iyi sonuç anlamına gelmiyor.
Tarif hangi aşamada hangi ısıyı istiyorsa onu takip etmek, “biraz daha açayım çabuk olsun” refleksinden daha güvenilir.
Bugün pilavım hep tane tane mı?
Hayır. Bazen suyu biraz fazla geliyor, bazen kullandığım pirinç beklediğimden farklı davranıyor. Evde yemek yapmak benim için hâlâ deneme yanılmanın olduğu bir iş.
Fark şu: artık sonuç kötü olduğunda neyi değiştirdiğimi daha iyi biliyorum. Aynı ölçü kabını kullanıyor, zamanı takip ediyor ve telefon yüzünden tencereyi unutmuyorum.
Ela hâlâ “kömür pilavı”nı hatırlıyor
Aradan zaman geçti ama pilav biraz fazla kızarsa Ela’nın o akşamki cümlesi aklıma geliyor. Bu kez gülüyorum; çünkü tencerenin başında olduğumu biliyorum.
Benim için dibi tutmayan pilavın sırrı özel bir pirinç markası veya tek bir su oranı olmadı. Tarifin yöntemini anlamak, ölçüyü sabitlemek, ateşi kontrol etmek ve pişen yemeği unutmamak oldu. En basit ama en etkili değişiklik de hâlâ telefonumdaki zamanlayıcı.
Gıda güvenliği kaynağı: USDA FSIS – Poultry Safety. Öne çıkan görsel: Frank Zhang / Unsplash.
